Produit ou prix, il faut choisir ?

De l’économie de subsistance au capitalisme de marché quelle place avons-nous su donner, au cours du siècle dernier, à nos productions traditionnelles : qu’elles soient végétales ou animales, qu’elles soient de consommation domestique ou labellisées, qu’elles soient fermières ou industrielles ? Les modèles économiques imaginés ont-ils permis : à nos exploitants agricoles qu’ils soient bergers, éleveurs ou maraichers de vivre décemment et de faire perdurer leurs activités professionnelles ? Aux consommateurs corses de les acheter sans avoir le sentiment d’être duper sur l’origine, la qualité ou le prix ?
Pour faire écho aux articles de Tonì Casalonga et de Jean-Michel Sorba, je vais tenter de vous faire part de ma réflexion sur ce sujet difficile qui concerne la fixation du « juste prix » en le resituant dans un contexte socio-économique plus global et dans une approche pragmatique qui sache prendre en compte bien évidemment les nombreuses contraintes des producteurs, les attentes des intermédiaires (grossistes, distributeurs, négociants, revendeurs) enfin le pouvoir d’achat des consommateurs finaux.

Historiquement la société agropastorale, traditionnelle, familiale et communautaire corse était basée sur un modèle économique de subsistance, où l’agriculture de production et de consommation s’organisaient principalement autour de l’usage et non de l’échange marchand. Georges Ravis-Giordani l’évoque dans Bergers Corses, « En Corse on produit de tout un peu partout … Et on commercialise ce que l’on produit au-delà du nécessaire, où dont la qualité et la rareté font le prix [1] ».
Ce mode de gestion était jusqu’au début du XXe siècle le seul moyen viable d’assurer l’optimisation des maigres ressources que l’on dégageait des activités de production agropastorales. Cette forme démocratique d’autogestion conçue pour partager des ressources communes, était probablement avant l’heure, un modèle de résilience face à la dureté des conditions de vie des populations agricoles et rurales corses.
 
Dans une étude sur Caprunale, Georges Ravis-Giordani, encore lui, détaille les pratiques d’autogouvernance qui caractérisaient les activités rurales (le libre parcours, la vaine pâture, u cumunu, a presa, u circulu, la transhumance…) et assuraient la survie des communautés villageoises. Ces « communaux » très antérieurs au marché capitaliste constituaient la forme d’autogestion institutionnalisée la plus ancienne du monde [2].
Ils étaient, en quelque sorte, les archétypes de l’économie circulaire d’aujourd’hui. L’entrée dans le XXe siècle a constitué pour la Corse une véritable rupture, un changement d’époque marqué à la fois par les guerres, l’expansion coloniale, l’avènement de l’économie de marché et la progressive transformation du tissu agropastoral insulaire.
 
Ce changement d’époque a profondément modifié la nature même des rapports de propriété. Si pendant des siècles les gens avaient appartenu à la terre, désormais c’est la terre qui appartenait à des gens. En Corse et plus spécifiquement au sein de la société agropastorale traditionnelle, cette nouvelle économie marchande, basée sur le capital et la rentabilité, s’est illustrée au travers de deux faits marquants (parmi beaucoup d’autres) : d’une part, l’appropriation progressive de la terre non plus par l’usage mais par l’affermage et les conventions écrites entre propriétaires et éleveurs - agriculteurs.
D’autre part, l’installation d’établissements fromagers spécialisés dans la fabrication du Roquefort. La toute première implantation s’est faite à l’initiative d’un négociant aveyronnais, Louis Rigal. Elle sera suivie quelques mois plus tard par les « Etablissements Marie Grimal » et la « Société des Caves et des Producteurs réunis ».

Ces implantations ont largement contribué à transformer le tissu socio-économique de la ruralité insulaire : développement de l’enclosure (délimitation des propriétés foncières), spécialisation (certains diront la monoculture) du lait de brebis au détriment des activités fromagères mais également de la polyculture vivrière (céréales, fourrage, arboriculture, castanéiculture, viticulture, …), transformation environnementale et démographique des territoires. Cet inversement des modèles a bouleversé en profondeur les écosystèmes locaux et modifié la sociologie de nos territoires.
Ces installations roquefortoises ont indéniablement permis de structurer la filière ovine - lait, de créer une industrie fromagère, d’amarrer durablement la Corse à l’économie continentale. En revanche elles ont contribué à la déperdition de nos savoir-faire fromager, à la diminution très significative des cheptels caprins de race endogène, à la création d’un monopole d’approvisionnement du lait qui a eu pour effet de développer une dépendance économique et financière des éleveurs Corses à l’égard des industriels aveyronnais. « En définitive et à postériori » comme l’écrit Claire Delfosse, « les effets de l'installation des industriels de Roquefort se mesurent plus en termes de désorganisation de la vie pastorale et des fabrications traditionnelles, qu'en termes d'apport de savoir-faire, voire même de culture économique [3] ».

L’installation de cette industrie laitière et fromagère a donc été un succès économique pour les négociants aveyronnais qui n’étaient pas venu pour valoriser des savoir-faire mais pour chercher une matière première très bon marché, dans une logique industrielle bien connue depuis lors : accroitre la productivité de façon à réduire les coûts marginaux par des économies d’échelles. Cette intrusion dans l’économie pastorale Corse est probablement une des explications au déclassement actuel de nos productions animales et notamment celles concernant l’élevage ovin, caprin et porcin.

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La suite de l’histoire nous la connaissons tous : la forte déprise agricole, la polarisation démographique sur les plaines littorales et les centres urbains de Bastia et Aiacciu, le développement du tourisme balnéaire et son corollaire l’artificialisation des terres, la constructibilité des espaces naturels, le développement des voies d’accès entre la Corse et le continent français, le dépeuplement démographique des zones rurales, la tertiarisation de l’économie, l’essor du capitalisme de services.
Dans ce contexte, la logique mercantiliste des grands groupes industriels et commerciaux s’est progressivement imposée sur l’ensemble du territoire insulaire (la nature a horreur du vide !). L’économie de production locale s’est étiolée, rétrécit sous l’effet conjugué de la grande distribution et de ses plateformes d’approvisionnement. L’objectif de ces derniers étant de massifier l’offre de manière à optimiser les profits. 
 
Confronté à ce changement de modèle, à cette nouvelle matrice autant économique que sociale, l’agropastoralisme et ses productions traditionnelles (céréaliculture, castanéiculture, viticulture, oléiculture, fromage, charcuterie, fruits, viandes) ont fini par se perdre dans les méandres de l’économie marchande stéréotypée et d’une politique agricole totalement inadaptée aux réalités économiques, sociales, culturelles, humaines du territoire insulaire et méditerranéen.
50 ans plus tard et malgré quelques prises de consciences marquantes portées par le « riacquistu » des années post-soixante-huitardes : la Corsicada et ses « communaux collaboratifs » avant l’heure, l’installation des néo-ruraux des années 80, le renouveau de la viticulture de qualité et de ses terroirs, le développement des foires rurales et l’actualisation avant-gardiste du concept d’« économie identitaire », la régénération de la châtaigneraie, le développement des foyers ruraux, les politiques de développement local, l’instauration des premiers signes de qualité sur les productions endogènes (AOC, AOP, IGP, AB). Malheureusement rien de tout cela n’a réellement permis, sur le long terme, de stopper le délitement des activités pastorales et rurales. Les interactions permanentes entre la saisonnalité marquée des activités commerciales, l’artificialisation soutenue (et parfois excessive) des terres au détriment de l’agriculture, l’augmentation exponentielle des populations résidentes sur une infime partie du territoire (80 / 20), l’essor d’une politique néo-libérale débridée, encouragée par une sur-implantation de GMS ont très naturellement marginalisé les TPE agricoles issues du monde pastoral.
 
Aujourd’hui, au mitan de ce premier quart de siècle, le poids économique de l’agriculture de production est à 81% végétal, avec des produits diversifiés, compétitifs sur le marché national français et relativement bien organisés du point de vue de leurs logistiques commerciales. Les Corses, dans leur immense majorité, disposent, pour ce type de produits de consommation courante tout à la fois, d’une offre et d’une gamme de produits plutôt très diversifiées à des prix qui correspondent plus ou moins au marché continental.
Sur ces segments de marché, les producteurs Corses couvrent leurs charges fixes et variables, maitrisent leur coût de production, investissent individuellement ou collectivement, mutualisent leurs stratégies commerciales, diversifient leurs activités. Ils vivent correctement de leur production et disposent d’une reconnaissance de notoriété.
 
L’autre versant de l’agriculture insulaire concerne plus spécifiquement les productions traditionnelles issues de l’élevage pastoral corse. Ces dernières représentent, en valeur, à peine 19% du chiffre d’affaires consolidé de l’agriculture mais plus de 60% des exploitations agricoles y sont recensées. Elles produisent des petits volumes, commercialisés à plus de 80 % en circuits courts (points de vente à la ferme, épiceries, magasins et marchés de producteurs) avec des niveaux de coûts de production élevés et mal maitrisés, malgré des aides aux revenus (PAC) qui représentent entre 35 et 60 % de la production totale.
Ces produits constituent des « niches » mais leurs trop faibles volumes ne permettent pas de concurrencer le poids de l’industrie agroalimentaire. À titre d’exemple, l’élevage porcin Corse en AOP (ou sans AOP) produit annuellement entre 900 et 1000 tonnes de charcuterie sur une échelle de prix (consommateur) variant entre 35 et 120 euros par kilo. Dans le même temps, l’industrie agroalimentaire corse écoule annuellement sur ce même marché entre 11 et 12 000 tonnes de charcuterie issue de matières premières importées. Les échelles de prix (consommateur) varient entre 20 et 75 euros par kilo pour un succédané (charcuteries corses) labellisé IGP. Le marché global de cette filière pèse dans l’économie régionale entre 280 et 300 millions € mais la part de la production fermière représente en valeur relative moins de 10% de ce marché.
Les productions de lait (brebis et chèvres réunis) sont sur des étiages en valeur relative identiques. Les fermiers Corses produisent 6,7 millions de litres de lait pour un chiffre d’affaires cumulé (fromages, brocci) d’environ 26 millions €. Dans le même temps les industriels corses traitent 15,4 millions de litres de lait (dont 9,4 millions) sont importés pour un CA d’environ 35 millions €. Le marché global de cette filière génère annuellement 61 millions € mais les producteurs fermiers en captent à peine 8%.
 
Ces deux exemples sont symptomatiques. Ils nous démontrent que la demande sur ces produits de niche est très largement supérieure à l’offre et que les prix s’établissent en fonction : de la singularité du produit (qualité et rareté), de la concurrence présente sur ce segment de marché et du coût de production estimé (travail accompli et charges d’exploitation calculée). En dernier ressort, c’est la marge bénéficiaire globale, évaluée de façon toujours assez approximative et ramenée au volume global produit qui crée le profit unitaire (principe de base de l’économie de marché).
Ce sont donc bien les volumes qui contribuent directement à la formation du prix. Plus ils sont faibles, plus les prix sont élevés et moins les consommateurs « lambdas » peuvent y accéder. Ils se tournent donc naturellement, de plus en plus, vers des produits industriels (de bonne facture) qui prennent en compte des critères comme les goûts, la diversité de l’offre, le façonnage ainsi que la découpe des produits en petites portions (habitudes alimentaires) et le packaging très marketé.

Pour en venir à la question du juste prix et à la problématique de la gentrification alimentaire de certaines productions (dites traditionnelles), je pense que la raréfaction, la disparition de certains produits fermiers s’expliquent par la combinaison de facteurs économiques, culturels mais aussi structurels comme le déclin du nombre d’exploitations agricoles, les contraintes sanitaires et européennes, la pression des centrales d’achats sur les volumes à commercialiser, les conditions de production qui deviennent dans certains cas intenables enfin la captation malhonnête et abusive de l’identité du produit par certains industriels – distributeurs – revendeurs (artefact du produit traditionnel provenant du savoir-faire ancestral du berger corse).
Certes le produit n’est plus aujourd’hui seulement alimentaire, il devient un capital culturel et un marqueur de classe sociale qui contribue à changer les schèmes [1] de l’habitus alimentaire. Toutefois les facteurs économiques comme la dualisation du marché entre alimentation standardisée à bas prix et produits fermiers « premium » plus chers, l’uniformisation et la massification des productions alimentaires, la socialisation alimentaire mondialisée (fast-food, cuisine japonaise ou coréenne, snacking, …) sont aussi des paramètres à prendre en considération dans l’explication générale des phénomènes. Ils conditionnent largement nos modèles alimentaires contemporains et participent à l’uniformisation des goûts, à l’acculturation alimentaire, à l’affaiblissement de certaines traditions culinaires quotidiennes.
 
Dans cette économie de marché mondialisée et très agressive, je ne pense pas que la présence de trois millions de touristes en Corse et plus de 72000 résidences secondaires soit le facteur socio-économique majeur qui a contribué à faire que des produits autrefois usuels comme la charcuterie, le brocciu, les fromages au lait cru deviennent des produits « haut de gamme » simplement sous l’effet de nouvelles clientèles plus aisées.
Le facteur principal de cette montée en gamme des prix est avant tout structurel et directement lié à la réfaction des produits fermiers traditionnels, à l’effondrement des volumes produits et à l’indiscutable déperdition de savoir-faire à toutes les étapes de la chaine de valeur. Ce sont principalement pour ces raisons que ces produits fermiers ayant un vrai caractère, une vraie singularité identitaire ont été requalifiés en premier lieu par les restaurants étoilés (Ducasse, Robuchon, Gagnaire), les revendeurs spécialisés (commerces d’alimentation et de bouche, magasins de producteurs), les consommateurs avertis, de la sphère domestique à la sphère marchande et gastronomique de niche.

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La question alimentaire est à l’origine de la Politique Agricole Commune de 1957 et du traité de Rome qu’il l’a instituée. Elle a reposé durant des années sur l’adéquation : volumes produits – volumes consommés avec deux objectifs directeurs : l’autonomie alimentaire des populations européennes et la recherche de l’équilibre des marchés symbolisé par une balance des paiements nécessairement excédentaire.
Dans l’économie du XXIe siècle, ce ne sont plus les disponibilités alimentaires qui conditionnent les besoins mais l’accès aux revenus. Qu’il s’agisse de celui du producteur et de ses coûts de production, des intermédiaires et de leurs marges bénéficiaires, du consommateur et de son pouvoir d’achat.
 
Le juste prix est donc un compromis à la fois juste, cohérent et équitable devant permettre la régulation de la fonction productive et la satisfaction individuelle des besoins. C’est un peu le sens des États Généraux de l’Alimentation (EGAlim) lancés en 2017 par le gouvernement français et destinés à organiser des concertations croisées entre agriculteurs, industriels, distributeurs, consommateurs et pouvoirs publics.
Quatre lois issues de cette concertation ont été publiées (EGAlim 1, 2, 3, 4). Elles sont censées refonder le système alimentaire français de façon à mieux rémunérer les agriculteurs et corrélativement améliorer la qualité de l’alimentation, enfin assurer un rapport le plus juste possible entre le travail accompli par celui qui fabrique (l’homo faber) et la valeur intrinsèque de la matière première produite.
 
Toutefois le marché ne permet pas à lui seul (et malgré les théories classiques de notre cher Adam Smith) d’unifier et de rendre compatible l’offre et la demande. Il faut donc des instances de régulation de façon à coordonner les actions entre le marché, l’État, les collectivités territoriales, les agriculteurs et la société civile. Ce n’est qu’à ce prix que l’on pourra harmoniser les prix en fonction de l’origine des produits (matière première), des modes de conduite des élevages, des pratiques de transformation, des externalités négatives liées aux fonctions productives (environnement, sanitaire, règlementation, sécurité alimentaire, …).
Ces espaces de concertation placés sous l’autorité conjointe de l’État et de la Collectivité de Corse permettront (je l’espère) de compléter et d’améliorer l’effet positif des marchés sur la consommation et par extension sur l’économie régionale insulaire. Ils permettront d’arbitrer entre le laisser-faire et l’interventionnisme, le respect des choix individuels et la recherche de l’intérêt commun. En amont de ces nouvelles pratiques, il est indispensable de réorganiser la production, de mutualiser les moyens techniques, de renforcer les potentiels de compétences et de réfléchir intelligemment à l’échelon territorial le plus à même de structurer ces nouvelles offres de produits fermiers en les ancrant sur le territoire. La notion de revenu ne doit pas être décorrélée de la valeur du produit, de son impact sur l’environnement, de sa fonction socio-économique et culturelle.
 
La problématique de l’agriculture au XXIe siècle, n’est plus de répondre aux exigences d’une profession mais aux attentes d’une société soucieuse des grands équilibres futurs de ses activités et de ses territoires Le courage politique est avant tout une conscience collective de l’enjeu disait Edgar Pisani [1]. Cette dernière doit être partagée entre les différentes familles d’acteurs mais aussi entre les différentes strates de notre administration territoriale en s’efforçant de toujours savoir au service de qui elle agit et pour quels objectifs.

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