Produits identitaires, valeurs et mangeurs

Un grand merci Tonì pour ta chjama. Avec d’autres amis je partage cette crainte de voir les Corses évincés d’une partie de leur patrimoine suite à la progression de la pauvreté et du renchérissement d’une partie des produits de notre île. Un peu par provocation et parce que le sujet me touche, j’appelle ce phénomène un processus de gentrification des produits identitaires. Même si je fais le même dream que toi, celui d’un marché qui rémunère avec justesse et justice le travail des producteurs, artisans ou agriculteurs, je souhaite apporter ici quelques compléments voire identifier quelques limites à l’idée de « juste prix » en y associant les intérêts des « mangeurs ».

Il me paraît en effet souhaitable de veiller à l’accessibilité des Corses à leur culture, technique ou gastronomique. Tu reconnais par là le souci de transmission culturelle qui nous anime tous deux.
On comprend que la solidité des marchés des produits locaux est étroitement liée à la qualité de la transmission des savoirs d'usage, farina castagnina e pulenta vont de pair. Comment concilier revenu des entreprises et durabilité des marchés locaux, équilibre économique de l'entreprise et accessibilité alimentaire ? Car la notion de juste prix contient un principe moral, ce qui fait d’elle une catégorie politique et anthropologique qui dépasse de loin l’économie. Alors actons la richesse du terme et son ambivalence qui tente d'associer justice sociale et justesse économique.
 
Je poursuis à ta suite le travail d’éclaircissement des notions de juste prix, de gentrification alimentaire pour interroger l’origine de la valeur des produits identitaires et essayer de résoudre le dilemme  d’une économie réellement sociale et solidaire en Corse.
Pour faire court, la gentrification alimentaire veut signifier que la transformation d’un quartier, d’une ville ou d’un village suite à une amélioration générale des conditions de vie voit concomitamment le prix de ses produits alimentaires augmenter. Le lieu d’habitation devenu marqueur d’un standing social où les revenus sont plus élevés emporte avec lui les prix des produits locaux. Un nouveau paysage alimentaire apparaît avec pour conséquence la dégradation de l’accessibilité des produits aux habitants originaires des lieux.
Dans le cas de la Corse, ces transformations sont la conséquence d’une urbanisation de la population, d’une littoralisation des activités (fermeture du commerce traditionnel) et d’un changement profond des pratiques d’approvisionnement (diminution de la vente directe et de proximité, perte des savoir associés aux usages locaux...). La gentrification fait suite au double effet du tourisme (Tafani, 2010) et de la revalorisation des aliments villageois en produits d’exception devenus rares et plus chers. Le risque étant d'enclencher un processus qui peut conduire à une forme d’effacement géographique, social et culturel des populations autochtones. Voilà pour la problématique. Il reste que la crainte d'une gentrification ainsi formulée nécessite un travail de recherche, d’enquête et d’objectivation, élargie aux produits de l'agroindustrie, afin de raisonner avec discernement  l'opérationnalité du principe de juste prix.
 Or, les relevés de prix et d'une manière générale, l'analyse technico-économique des filières conçues dans cet esprit, sont rares.
Récemment, la chambre d’agriculture a pris la très louable initiative de mettre en place un observatoire des prix des denrées issues de l’agriculture corse. Un tel dispositif est en effet indispensable pour envisager les bonnes formes de régulation soit par le marché (marchés physiques de gros et de détail) soit par l'aide publique (restauration collective, soutien aux ménages, lutte contre la pauvreté). 
Une analyse approfondie des données présentées par l'observatoire est nécessaire et les données sont trop récentes pour une mise en perspective de longue durée. On constate cependant un certain nombre de tendances. La diminution de la vente directe ainsi que de la vente de proximité qui était pourtant une caractéristique des exploitations corses, des écarts de prix entre les producteurs y compris ceux sous le même signe de qualité et pour ce qui nous intéresse ici, une variation importante des prix des produits de notre agriculture selon les territoires, les lieux d'achats et bien sûr selon les saisons. En gros, du plus cher au moins cher, nous observons un prix variant au kg de 60 à 80 voire 100 euros pour le prisuttu, et la coppa, de 28 à 35 euros pour les fromages, de 20 à 30 euros pour la farine castagnina et le miel).
Des chiffres à considérer avec discernement, mais qui donnent une idée de leur poids relatif dans les dépenses alimentaires et plus généralement dans le « reste à vivre ». Car c'est en effet ce qu'il faut mettre en perspective si l'on veut prendre en compte toutes les dimensions du juste prix. Car être pauvre une partie de sa vie (ou sur la longue durée!) ne devrait pas conduire à l'abandon de ses habitudes et de ses plaisirs alimentaires, de sa culture et de ses goûts, à ne plus être attaché à la qualité de ce qu l'on mange. En ce sens, Le "reste à vivre" nous dit plus que le "pouvoir d'achat" et nous renseigne mieux sur les dépendances liées au consumérisme notamment aux crédits à la consommation. En Corse on constate une forte dégradation du "reste à vivre", il est estimé à moins de 5 euros par jour pour la moitié des ménages pauvres dont on sait qu'ils sont plus nombreux dans les zones rurales ! 
S'agissant des produits "identitaires", de terroir ou encore patrimoniaux (peu importe ici la façon dont on les nomme), se pose dès lors une question de légitimité. Et il convient de s’intéresser à l’origine de leur valeur pour penser à la fois les dimensions de justesse économique et de justice sociale dans la formation du juste prix.
Car en effet,  où se trouve le juste prix ? il ne peut se situer dans un absolu de justice sociale régi par le travail. La question n’est pas ici de traiter la question « en justice » mais plutôt de considérer le prix comme une espèce économique multidimensionnelle complexe qui ne peut se fonder en principe.

Généralement on distingue trois corpus d’interprétation de la valeur. Davis Graebber identifie une valeur qu’il nomme « sociologique », dans les faits, ce sont les conceptions du bien dans une société. Ensuite, l'auteur identifie les valeurs économiques liées au plaisir, aux préférences des acteurs, et enfin celles liées aux valeurs anthropologiques ou linguistiques déterminées par le sens des liens entre les choses. Dans ce dernier cas, la définition de la valeur prend en compte la diversité et l’intensité des liens qui relient le bien marchand au monde auquel il est attaché (choses, personnes, objet technique, symboles, récits). On comprend vite que les prix des produits identitaires seront mieux compris à la lumière de ce dernier corpus qui s’intéresse la force des attachements entre le produit et la communauté d’où ils sont issus.

Comme tu le sais, la plupart des produits identitaires avaient leur existence encastrée dans l’économie domestique où il n’était pas rare que l’usager soit également le producteur au moins occasionnel. Cela ne signifie pas qu’il n’y avait pas de métiers et de transactions marchandes ni même de réputation (pensons au prisuttu d’Agnaronu ou au brocciu de Piana). Ce serait en effet une erreur de penser nos villages comme des autarcies alimentaires !
Je veux simplement rendre compte ici des transformations engendrées par la requalification de nos produits villageois en produits marchands et mettre au jour les détachements anciens et les nouveaux attachements que cette requalification tisse autour des produits. Pour parler comme les économistes hétérodoxes, les grandeurs domestiques, culturelles et communautaires, qui les soutenaient ont basculé vers des grandeurs marchandes. Un changement de monde qui modifie graduellement l'évaluation, le jugement des qualités et les prix.

C’est un peu ce qui se passe avec les casgiaghje qui ne sont quasiment plus utilisées en routine (ce que je regrette) du fait du prix et plus encore de leur piètre praticité (le plastique se lave bien plus facilement...). C’est aujourd’hui l’habileté du vannier et la symbolique de l’objet qui motivent l’achat plus que sa fonctionnalité fromagère.
On a là un exemple de requalification d’un objet technique en objet artisanal, ce qui n’est pas sans conséquence sur le prix pratiqué et accepté. La rémunération du travail nécessaire à la fabrication joue mais plus encore la requalification de son usage, de sa destination.
Le prix du vin fournit un cas d’école pour mettre au jour les limites de la notion de juste prix, du fait de la place considérable que joue la réputation dans la formation des prix. Plusieurs travaux en Sciences Humaines et Sociales montrent que celle-ci n’est pas seulement liée au travail, mais qu’elle résulte d’une série de facteurs physiques, sociaux, symboliques, financiers (acquisition foncière) plus ou moins objectivables exprimés par les aptitudes singulières d’un sol, les habiletés d’un vigneron, les connaissances d’un œnologue, d’un sommelier, à l’efficacité d’une organisation, aux prescripteurs et autres influenceurs pour se traduire enfin par une valeur de synthèse et un prix que d’aucun appelle la valeur du terroir ou du « climat » d’un vin.
Somme toute, un travail réputationnel redevable d’une série d’opérateurs avisés qui aboutit à facturer une bouteille de Romanée-Conti de 5000 à 20000 euros. Cas rare mais édifiant qui démontre que la qualité ne peut être recherchée ni dans les qualités intrinsèques du vin, ni sur les papilles de l’amateur pas plus que dans les livres d’économie politique.
En se constituant en professions, en adoptant des règles communes de production, en prenant distance vis-à-vis du village, de la vallée ou de la Corse, les producteurs ont conduit à un jugement du prix souvent réalisé par délégation à d’autres dispositifs, opérateurs et équipements marchands, à d’autres extérieurs à la communauté d’origine, à ceux que l’on appelle parfois les intermédiaires. Loin d’être inactifs, sans compétences et prédateurs de la chaine de valeur comme on l’entend souvent, ces derniers réalisent un réel travail de valorisation nécessaire au processus d’une série de détachements et d’attachement à de nouvelles clientèles.
À ce sujet, les signes de qualité (SIQO pour signes d'identification de la qualité et de l'origine: AOP, IGP, AB...) ont précisément cet objectif, celui d’échanger et de vendre à des clientèles extérieures incapables de juger par elle-même la valeur des produits qu’elles désirent. Ce qui distingue les SIQO d’une délégation pure et simple à une marque d’entreprise tient au fait que la gestion de la marque est assurée par un groupe de producteurs. Mais sur le fond il s’agit bien d’une requalification marchande fondée sur l’origine du produit destinée à vendre au-delà de l’aire géographique.

À la lumière de cette « analyse clinique » des échanges, on comprend que l’urbanisation des Corses et la littoralisation des activités d’une part, et la paupérisation des populations villageoises d’autre part, ont renforcé le processus de déliaison au profit de nouvelles liaisons à des prix supérieurs voire très supérieurs. L’entrée dans l’économie du luxe en est une des modalités.
On comprend que l’allongement et la complexité des chaînes de valeur concourent à augmenter le risque d’éviction des Corses de leur propre patrimoine culinaire si les qualités sont au final définies par les seuls opérateurs du marché (prescripteurs, influenceurs, promoteurs et autres metteurs en marché, etc.). Nous observons d’ores et déjà le cas de produits qui ont vu leur goût changer dans ce passage d’une consommation villageoise à la sphère marchande.
Ce détour un peu fastidieux sur l’origine de la valeur des produits identitaires permet de comprendre que la somme quantitative et qualitative du travail ne saurait être un résumé suffisant pour justifier du prix. 

À ta suite, je prolonge donc l’exercice d’éclaircissement en interrogeant la notion de « juste prix » à la fois ancienne et comme tu peux le voir terriblement complexe. On peut rappeler ses origines chrétiennes (Thomas d’Aquin notamment) fondées sur un échange équitable rendant compte du coût de production, des habiletés mobilisées et de la valeur du travail. On sait ce qu’il est advenu de cette intention morale.
La théorie économique classique est venue opposer une autre rationalité fondée cette fois-ci sur le marché, ses lois et ses régulations qui naturalisent la formation des prix. La valeur d’un bien devenant le résultat mécanique, exprimé par le prix, de l’heureuse rencontre d’une offre et d’une demande. Dieu sait les efforts déployés au cours des deux derniers siècles pour défaire le mythe de « la main invisible », mais rien n’y fait : l’homo economicus s’est doucement substitué au citoyen au point que les prix sont devenus une « espèce » des affaires humaines à ce point étrange qu’elle en est sortie de l’action politique. Dans la réalité, l’économie réelle est truffée d’exceptions, que seraient la santé, l’économie culturelle et les transports sans l'intervention publique... Il faut se rappeler des controverses quasi théologiques qui ont pesé sur l’encadrement des prix du livre par exemple.

Le juste prix est bien une catégorie de l’action politique et à ce titre elle nous aide à transgresser les sacrosaintes lois du marché. Une théorie critique robuste et documentée montre notamment que le marché n’est pas l’instance naturellement régulatrice des échanges mais bien une organisation sociale enchâssée dans les relations sociales.
Les limites du raisonnement à partir du « juste prix » tiennent, comme on le voit, à la complexité du fonctionnement réel d’une chaîne de valeur, ses liens, leur densité, le nombre d’opérateurs, la manière dont se définissent les qualités à chaque étape, etc... À y regarder de près, le fait qu’il s’agisse d’une production artisanale ne la simplifie pas mécaniquement !
D’un point de vue pratique, l’application du juste prix est en réalité confrontée à la réalité commerciale. Les données de l'Observatoire montre de fortes variations des prix liées aux nouvelles pratiques commerciales de ces producteurs devenus également commerçants. Comme par exemple, le poids des unités de vente (250, 500, 1kg), la diversité des lieux de vente, d’approvisionnement (épiceries spécialisées), de consommation (domicile, restaurant), et bien sûr des usages (habitudes urbaines).

Dans le cas des produits identitaires, l’objection la plus sérieuse que l’on peut faire au concept de juste prix est qu’il se construit exclusivement à partir du travail du producteur. Aucune place n’est donnée aux usages alimentaires qui contribuent pourtant à la valeur alimentaire du produit dans le temps et dans l’espace. Bref autant de valeurs discrètes voire invisibles qui soutiennent pourtant la valeur des produits identitaires. 
Mais comment rendre compte de ces valeurs si importantes à l’identité de ces aliments ? On comprend aisément que selon la doctrine libérale l’idée est au mieux incongrue, au pire une hérésie. La réponse tombe comme une évidence, c’est bien sûr le marché et le prix qui expriment ces liens aux usagers. Et de regrouper les qualités locales puis de les réduire sous le concept de « préférence ».
C’est bien à partir de là qu’il faut pourtant poursuivre le raisonnement sur les composantes de la valeur. Il en va de la légitimité à produire et plus encore d’un ancrage durable au territoire. En une phrase, chi diventa a farina castagnina senza a pulenta ?

Avec la Corsicada nous disposons d’une expérience collective - insuffisamment mobilisée à mon goût - et pourtant riche de promesses. Mieux ! Telle que tu la décris, nous avons là une expérimentation sociopolitique et économique en vraie grandeur, rare à cette échelle qu’il faut replacer dans le contexte du Riacquistu mais tellement précieuse au regard de ce qu’il va falloir de capacité politique et d’innovation face aux enjeux de justice sociale et d’écologie de l’économie de demain. 
La juste rémunération du travail fait d’évidence partie de l’équation du développement de la Corse, alors qu’elle est étrangère ou presque à la croissance telle qu’elle est pensée à partir du seul couple tourisme et BTP.

Avec quelques-uns de mes amis de la FFRAAC, nous avons fréquemment échangé sur le niveau des prix pratiqués. Comme tu le sais, les foires de la Fédération ne sont ouvertes qu’aux producteurs et artisans, ce qui fait de ces places marchandes un bel observatoire des prix mais également un point d’observation des tensions entre la volonté d’ouvrir un espace stratégique aux productions corses tout en veillant à ce que les espaces ouverts ne deviennent pas spéculatifs, afin d’éviter que les prix soient plus élevés qu’au village, m’a-t-on dit !
On a pu également observer que la place marchande n’est pas l’espace de justice d’une concurrence pure et parfaite, et qu’au demeurant cette dernière n’était pas recherchée par les vendeurs eux-mêmes. Aucune foire n’a vraiment réussi à convaincre les producteurs de se regrouper sur le champ de foire par catégories de produits. Signe qu’en dépit des solidarités professionnelles le prix reste une variable dépendante des volontés individuelles qui ne laisse que peu de place à la formation du juste prix.

Je garde en mémoire les efforts méritants de quelques universitaires de l’Université de Corse et de l’engagement de chercheurs en faveur d’une économie sociale et solidaire (ESS). Il semble que l’engouement d’alors se soit peu à peu éteint et que les énergies convergent aujourd’hui vers l’efficience économique, certes en conditions contraintes par les transitions en cours, mais où la part de l’innovation sociale ne constitue plus un objet de recherche transversal aux disciplines. Ce recul d’intérêt apparent des universitaires est regrettable au moment même où le secteur de l’ESS connait un réel dynamisme et dispose même d’une Chambre Régionale.
 
Comme je le craignais, ma réponse est insatisfaisante et elle répond mal au double enjeu de justesse économique et de justice sociale. Ce petit texte montre que la solution à la gentrification alimentaire rampante ne peut trouver de réponse par la seule application du principe du juste prix. Au delà d'un certain prix, qu'il est difficile à fixer, l'existence des produits identitaires vacille faute de tenir droit sur les deux valeurs qui les fondent, les savoir produire et les savoir d'usage.
A tout prendre ne vaut-il pas mieux raisonner l'existence de ces aliments en terme de revenu des producteurs et des mangeurs plutôt que dans les termes exclusifs du prix et des coûts de production ? Ma préférence va à la recherche d’un revenu durable et suffisant qui prenne en compte de façon conjointe le travail et l’accessibilité alimentaire. Avec le revenu, il devient possible d’intégrer la nouvelle donne de l'anthropocène et rendre à l'alimentation sa place dans le champ de la solidarité sociale. Il devient possible de soutenir la production agricole corse au prisme du maintien des milieux-ressources, du travail dans les villages, de l'aménagement des espaces avec d'autres instruments que ceux de la seule rationalité de l'économie de marché (Prix, coûts, marges, pouvoir d'achat...).