Pour une approche écologique de l’alimentation

Les historiens font état d’une relative homogénéité des aliments consommés et des pratiques culinaires dans la corse traditionnelle. La diète du sgiò se révèle peu différente de celle du berger. La structuration segmentaire et villageoise de la société corse bien décrite par José Gil, n’a pas produit une élite susceptible de prescrire les bonnes manières de table à l’image d’une société de cour, fut-elle génoise ou française. La modeste place de la bourgeoisie naissante dans les villes côtières n’a pas joué comme ailleurs le rôle d’accélérateur pour l’adoption d’un style alimentaire unique.
 

Si les pratiques distinctives existent probablement, elles n’empruntent pas les processus réputationnels sophistiqués de la société de cour ou de la bourgeoisie marchande. En Corse, pas de véritables recettes écrites susceptibles de prendre statut de normes sociales à imiter nous dit Philippe Pesteil. Le cadre alimentaire se définit selon un calendrier de production agropastoral qui fixe une alimentation populaire, ponctuée de repas festifs inscrits dans des rituels magiques ou religieux. L’alimentation est gouvernée autant par la culture technique des communautés villageoises, les savoir-faire domestiques, les cycles et les rythmes propres à la vie paysanne que par une gastronomie normative.
Ce sont les ressources de milieux riches par leur diversité, qui façonnent une alimentation d’abord vivrière. Les aliments sont proches des matières brutes issues des ressources naturelles soit par le fait de techniques de report peu artificialisées soit par l’intermédiaire des troupeaux alimentés à partir des ressources locales. Les animaux mobilisent leurs propres aptitudes physiologiques et comportementales pour transformer et valoriser des ressources spontanées non directement utilisables par l’homme. Viandes séchées, fruits et légumes secs et produits laitiers constituent ainsi, avec la châtaigne, les aliments les plus sûrs et les plus réguliers du régime alimentaire.

Si les aliments sont peu apprêtés selon des règles sociales codifiées, ils sont par contre soumis à des procédés de transformation anciens qui mobilisent des techniques de report robustes. Par le sel et la dessiccation, une soudure alimentaire est ainsi assurée d’une année sur l’autre. Charcuteries et fromages fournissent, grâce au sel, des protéines animales tout au long de l’année alors que les légumes (cecci, fasgioli, favule è lentichje), châtaignes et autres fruits séchés apportent les autres composants de la ration. L’usage fréquent des mots comme passu, seccu ou fattu est le signe linguistique de la place des procédés de report (uva passa, brocciu passu, fichi secchi...).
S’agissant des poissons, là encore le jugement de goût s’établit à partir de l’aliment peu cuisiné, salé et séché. Au demeurant, les spécialistes soulignent la faible place accordée aux produits de la mer réduite à l’alimentation des cités côtières, génoises pour la plupart (Bunifaziu, Calvi, Bastia, Prupià et Capicorsu...). Ailleurs, dans l'intérieur, ce sont les truites et les anguilles qui sont les poissons les plus régulièrement consommés. Au quotidien, l’alimentation traditionnelle des Corses est frugale, saisonnière et peu transformée en dehors des procédés de conservation. Il n’est pas étonnant que la gastronomie corse, en tant qu’énoncé de normes et de règles du « bon goût » et de la « bonne chère », soit apparue tardivement.
À partir des années 90, la réputation de la cuisine corse s’est bâtie à partir de l’authenticité culturelle et de la naturalité des matières premières mises en œuvre. Des associations comme Cucina corsa, les restaurateurs et un certain nombre des prescripteurs toujours plus nombreux (émissions radio, de télévision, revues) se sont engagés dans une création culinaire mobilisant les produits agricoles plutôt que la simple reproduction d’anciennes recettes. Le succès des produits dits identitaires, dont la protection est  désormais inscrite dans le Droit au moyen des signes officiels de qualité (AOP, IGP et label rouge), obtenus dans le cadre d’une dynamique de réappropriation culturelle et d'une économie touristique, concourt à l’établissement d’une gastronomie corse marquée par sa naturalité.

Cependant, l’émergence d’une véritable gastronomie corse, susceptible d’orienter les habitudes de consommation des insulaires (et au-delà), est largement contrebalancée par des habitudes alimentaires qui, au contraire, mettent à distance les mangeurs de l’alimentation locale.

Si l’on reprend le modèle académique de la transition alimentaire pour comprendre l’alimentation des Corses, on mesure la rapidité avec laquelle nos habitudes de consommation ont changé. Par habitude de consommation, il faut entendre la nature et l’apprêtement des aliments consommés, les manières de table, la cuisine mais aussi et surtout les modes d’approvisionnement.
Le modèle de la transition alimentaire décrit une première période de sortie des régimes traditionnels par une alimentation centrée sur les céréales. Cette première étape est suivie d’une période durant laquelle les céréales cèdent la place à une forte diversification, où la part qu’elles représentent diminue au profit d’aliments sucrés, plus gras et où augmente la consommation de protéines animales.
Cette phase qui constitue le bain alimentaire dans lequel nous vivons est marquée en Corse par la généralisation tardive de l’approvisionnement en grandes surfaces placé aujourd’hui sous l’emprise du modèle de l’hyper. Dans une région qui jusqu’ici se caractérisait par une forte activité des réseaux d’interconnaissances et où l’achat direct chez le producteur était particulièrement actif, la manière de s’approvisionner détermine en grande partie ce qui est consommé.